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昔から高齢者の食事にモッツアレラ・チーズがいいのではないかと思っていた。シュレッドやブロックではなく、水に入ったもののことだ。塩分、カロリーは低めで高タンパク、低脂肪、クセがない。ピザやラザニアに使うのが一般的だが、刻んでサラダに混ぜたり、塩コショウや簡単なソースでそのまま切って食べることも多い。豆腐みたいなものだから、わさび醤油にも合う。

以前はスーパーではなかなか見つからず、あっても高かった。100ｇ300円を切ったら、頑張ってるなあという感じで買うことにしていた。乳製品は消費者のニーズが反映されにくいが、それでも酪農王国北海道なら、もう一押しがんばって日本の食に新しい潮流を作ってもいいんじゃないかとも思っていた。

ところが最近、モッツアレラ・チーズを作るメーカーが増えてきた。軒並み価格があがった乳製品の中で、しかも頑張って価格を維持している。乳製品は酪農家と農協、メーカーの関係が密接で生産が北海道に偏っている。しかも基本的な食品過ぎてブームになることもない割に品不足や値上げだけが責め立てられる難しい分野だ。大胆な動きがしにくい中で、久しぶりに目立つ新ジャンルが登場した感がある。

酪農業界の努力に期待しつつも、簡単に自作できそうな気もして製法を調べていた。正式にはクエン酸やレンネットが必要だが、酢だけでもいけるというので試してみた。結果、うまくいったと思う。ポイントは低温殺菌牛乳を使うことで、普通の牛乳ではモロモロとしたカッテージチーズしかできない。凝固剤の種類にかかわらず、高温で殺菌された一般の牛乳は、成分が変質しているようだ。

手順は、低温殺菌牛乳を64度（※1）に温めて酢（※2）を加えてまぜてゆくと、ゆるい搗きたて餅のような状態になるので、ザルなどにすくいとって90度のお湯の中で揉みながら滑らかな球状にまとめる（※3）。自分の場合は少しきつく絞りすぎたようで、ハードタイプのナチュラルチーズのできたてみたいになったが、中は十分なめらかで熱したらちゃんと溶けて糸を引いた。原料の牛乳の費用と市販品を比べたコスパでは、自作が若干優位。絞りすぎなければ倍くらいのコスパになったかもしれない。残った大量のホエーは、ナンの生地に使ったので十分お得感があった。また、良質な低温殺菌牛乳を使うので、味は合格だった。

今後の課題は手際の良さ（※4）。今回はもたついて若干量の無駄が出たようなので、スムーズにやればもう少し歩留まりがよくなりそうだ。また、全脂粉乳はフリーズドライなので成分が熱で変質していないそうだから、これで乳固形分を足してドーピングできないか考えている。

※1　温度は50度に達したところで火を止めて酢を入れれば良いとわかった。
※2　酢の量は30ccだが、ホエーが白いようなら酢を足すか、温度を上げる。仕上がりの滑らかさでは温度はそのままで酢を足すほうが良いように思う。また、酢を入れてからはあわてず時間をかけてかき混ぜてやると、ホエーがかなりはっきり透明になる。
※3　仕上がりがつるんと丸いのは格好いいが、多少ボソボソして見えても表面だけで中はなめらかだ。ちなみにこのやり方では、1Ｌの牛乳が仕上がりが200ｇになった。圧倒的なコスパになった。
※4　手際と言ったが、実際はかなり大雑把にのんびりやっても大丈夫だと思う。

若い頃からジャズが好きだったので、尊敬するプレイヤーたちが決まって差別を経験しているのが釈然としなかった。また、黒人は奴隷だったために差別されるというのが、理由になってないような気がしていた。
奴隷はあらゆる時代のあらゆる国に存在し、そのあり方も多種多様で、日本にも奴隷がいた。奴隷貿易の全盛期には、西アフリカの強大な黒人国家が、戦争の捕虜などを奴隷として輸出していた。黒人奴隷がいたのはアメリカ南部だけではなくニューヨークなどにもいた。南北戦争で、黒人のために白人が命をかけて戦ったというのが不自然に思える、など、奴隷制度への疑問が高じてきた。

そこで、主としてアメリカの奴隷制度に関する疑問を、思いつくままにChatGPT。ページの最後に、セッションをそのまま収録したPDFファイルのダウンロード・リンクを置いたので、読んでいただければ幸いである。

このセッションから知ったことは多いが、中でも産業として奴隷を送り出していたマリやソンガイなどの黒人王国、奴隷商人、自由黒人の存在や奴隷制反対運動家など、さまざまな形で奴隷制度と関わった人々についての知識は、奴隷制度のスケールや根深さを教えてくれた。相手が人工知能ということを変に意識して、我ながら妙な質問口調なっているし、体系だった構成になってないが、Ｑ＆Ａ形式の読みやすさがあると思う。
ちなみにこういう文章の権利関係がどうなるのかについても尋ねたところ、ChatGPTに権利は存在せず、質問部分と全体構成について私の権利があるかもしれないとのことだが、著作物という感じがしない。なので責任は負えないが引用、コピーなどはご自由にどうぞ。

米の値段が高止まりしていて釈然としないが、代わりにうどんの消費が増えているそうだ。関連業界は自ら消費者の米離れを加速させてしまったかもしれない。せめて「消費者が米を食べられないなら、自宅用もすべて出荷する」という昭和気質の農家が一軒でもいれば、消費者の憤懣もある程度和らいだかもしれないが。

それはともかく、米が高いならうどんを食べればいい。それも自家製なら、米価格の上昇分をカバーできるくらい安くつくし、健康的で味も良い。しかも作り方はネットでいくらでも見つかるが、そこにはちょっとしたコツがある。

小麦粉：中力粉を使う。置いてないスーパーも多いが、ある場合には薄力や強力より安い。薄力と強力を半々に混ぜるレシピもあるが、そこまでしなくても薄力だけでいい。逆に強力だけというのは、固くてのすのが大変なのでやめたほうがいいかもしれない。
塩：いらないような気がする。あっても良いが茹でる際に抜けてしまう上、味のあるつゆに入れるのだから、なくてもわからない。それどころか、「隠れ塩分」がないので、高血圧の人にも良い。
こね方：あるていど生地がまとまったら、米袋に入れて踏む。スーパーバッグ程度だと、破れることがある。踏んで伸ばして、手でまとめてまた踏むのを5～6回繰り返し、ラップでつつんで冷蔵庫で一晩寝かせる。
のし方：動画などにあるように、むりに四角くのそうとしない。あれはプロの技なので、できるようになるまで年季がいる。そこに至るまで不満を感じながら作ってると、そのうち嫌気が差してやめてしまう。素人が職人芸を気取って際まで四角い生地を作ろうとしている間に、プロは端っこの丸い部分を切り取って次の生地に混ぜ込んでしまう。
太さ：なるべく細く。さぬきうどんなどの太い麺をイメージして切ると、茹で時間が延々とかかった上、茹で上がりが驚くべき太さになる。
切り方：レクチャー動画だと生地の角をキチンと出して4つ折りに畳んでから、幅を揃えて切っていくのだが、下記の図のように、ルーズな作り方でも十分うまい。

その他：余分なものの入っていない手打ち麺で麦の風味がするのは当たり前。粉の風味は挽いてからの時間で急速に劣化するから、こだわりの材料店の在庫期間の長い銘柄小麦粉より、回転の早いスーパーの普通の小麦粉のほうが、麦の風味が豊かな気がする。また、生地を踏むからといって、踏まなければならないほど硬い水加減にする必要はない・そういうのはのすのが大変だし、茹でてもいつまででも芯が残る。