某レシピサイトみたいなタイトルだが…。
スーパーの特価の輸入豚肉はちょっと怖いくらい安い、そして非常に硬い。年々歯が弱くなってきたせいで、トンカツにかぶりついて、歯が危うく感じたこともある。固くて安いものを選んで輸入しているのではなく、生産地では普通に食べているものだと思うので、諸物価高騰の折、柔らかく食べられる調理法があれば大助かりだ。
「肉を柔らかく」で検索すると、パイナップルやキウィ、舞茸、玉ねぎなどでマリネする、肉叩きで叩きまくるなどの方法が見つかったが、それなりに試してみたがいまいちであった。その中の、「ミルフィユカツ」という、薄切りの肉を重ねて揚げるメニューを見て、ふと、和食の技法である「骨切り」を思い出した。鱧などの骨の多い魚を開いて、狭い幅で細かく切れ目を入れていく技法で、皮一枚分残して切るという手練の職人芸である。これを豚のトンカツ用切り身で試してみた。使った包丁は菜切だが、キレキレに研いでおいた。
肉は下まで切らないよう奥と手間に割り箸を置き、2～3ミリ幅で片面を切ったら、裏返して同じ角度でもう一度切る。これで広げれば網目になるのだが、なるべく広がらないようまとめるように小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げた。火が通れば肉の切断面はくっついてしまうので、仕上がりは普通のトンカツと変わらない。筋切りの効果もあるので、反ることもなかった。肝心の柔らかさはと言うと、ちゃんと箸で切れた。あれだけ切り刻めば当たり前ともいえるが、手間がかかるようでいて、むしろマリネや肉叩きより時間はかからない。知られた技術かもしれないが、自分で考えたのが自慢だ。
その後、これに気を良くして各国の特価の豚を比べてみたが、アメリカ、カナダは見栄えが良いのだが味わいは淡白。南米産はドリップがあるなどブサイクだが、ちょっとだけ銘柄豚を思わせる香りがある。スペイン産はさすがイベリコの産地、安くても一味違うと思わせるものがあった。（かな？）