自家製の醤(ジャン)

昔から自家製の唐辛子調味料を自作している。中華料理で言う醤(ジャン)というやつである。唐辛子、豆鼓(トウチ)、煎りゴマ、干しエビ、ニンニクやタマネギを揚げたものなど、決まったレシピはなく、減ってきたら唐辛子と他になにか適当な材料を足して使い続けてきた。容器だけは時折消毒したものに取り替え、残っている醤と新しい材料を混ぜ合わせ、表面まで油を足して冷蔵庫に保存する。分量が適当なので、時期によって激辛になったりピリ辛になったりするが、味に深みがあるので、餃子や包子に使うとシンプルなラー油よりうまい。

これも最初は唐辛子粉を多めの油で炒めただけの自作ラー油だったが、思いつきであれこれ足しているうちに、だんだんオリジナルな味になってきた。また、中華食材店に並ぶよくわからない醤をつい買ってしまい、あまり気に入らなかったときも、自家製醤のベースに混ぜ込むとシナジー効果を発揮して、より複雑で奥深い味わいになる。

4 thoughts on “自家製の醤(ジャン)

  • 10月 19, 2024 at 10:50
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    父が小魚の甘露煮を得意としていました。何でも東京時代に東京湾でハゼ釣りをしていて甘露煮を覚えたらしいのですが、田舎の人達は食べない小骨の多い川魚の、特にウグイを甘露煮にしたり、鮎を甘露煮にしたりしてしました。出がらしの番茶の葉で煮ていたように覚えています。骨も柔らかくなってまるで缶詰同様に頭から食べられるようになっていました。番茶の葉にそんな効力があるんですかね?。他所の家には無かった手法でしたね。

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    • 10月 19, 2024 at 12:07
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      ある板前さんが、各家庭に伝わる料理には、どうやってもマネできないのがあると言ってましたね。北海道だとお年寄りのいる家で作ったニシン漬けは、市販品ではとうていかないません。そういうものをご近所で交換し合ったりしてましたから、贅沢な話です。お金を出して買えるものならそうさせてもらいたいくらいですが。金では買えないものが、昔はいくらでもあったような気がします。

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  • 10月 19, 2024 at 06:37
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    器用ですね。自家製調味料ですね。昔、田舎では味噌も醤油も各家庭で自家製のものを使って居ましたが、それも身近に大豆など原料が自前で使えたからでしょうね。田舎では漬物など何かにつけ麹を使うので、小さな集落に一軒『麹屋』がありました。そのお宅に遊びに行くと炉端で美味い漬物を出してくれて火に当たりながら、おやつ代わりに食べさせて貰ったものです。秋になると浜の方から小型トラックの荷台いっぱいにイワシを売りに来て、各家庭でイワシのヘシコを樽で仕込みます。保存食として何かにつけオカズにして食べました。自家製も今では市販に押されて少なくなったのでしょうね。私は唐辛子の葉っぱを味噌などで煮込んだ独特の素朴な辛さが好きですね。

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    • 10月 19, 2024 at 09:56
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      葉唐辛子は好きなので、葉を売ってたら買おうといつも思ってるのですが、なかなか売ってません。我が家には醤油で佃煮にするやり方が伝わってます。麹は、むしろ若い人に人気ですね。物価上昇などで、保存食の人気が上がってるような気がします。我々世代は経済成長にかまけて、伝統の生活文化をちゃんと伝えなかったから、ネットで探して挑戦しているようですね。

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