李子柒 / 苏造酱

毎回驚きの中国ロハスライフを見せてくれる李子柒。今回は清朝宮廷秘伝の調味料、苏造酱( スーツァオジャン)づくりとあって、動画も故宮博物館太和殿の奥にある厨房から始まる。 苏造酱は蘇州の醤(ジャン)という意味で、蘇州を愛した清の乾隆帝が作らせ、現代中国の国宝級厨師(コック)である程汝明によって改良されたもの。ネット上には、この動画の解説がありレシピもあった。翻訳ソフトまかせだが、わかった範囲でレシピを書いてみる。

材料
クルミ、乾燥唐辛子、生ピーナッツ、コショウ、塩、ニンニク、オイスターマッシュルーム、一般的なソース、ゴマ、紅棗(なつめの実)など
作り方
クルミを刻み、生ピーナツは煎って皮をはがす。エリンギ、みじん切りにする。にんにくは不純物が混じりやすいので、刻んだ後水で洗う。材料が揃ったら、鍋に油を入れ、熱くなったら一杯とって刻んだ乾燥唐辛子に注ぐ。鍋にエリンギをいれ、水分がなくなるまでまで炒める。クルミを入れ、色づくまで炒める。鍋に油を入れ、普通のソース(醤油?)を入れて1~分絶えず撹拌し、クルミ、唐辛子、適量の塩を入れる。2~3分後にピーナッツ、紅棗、ゴマを入れ、かき混ぜ続ける。塩を入れても良い。

説明では冷麺などに良いとあるが、動画では小麦粉を焼いた「薄餅」につけて食べていた。また、ネットには、 李子柒 ブランドの 苏造酱も販売されていた。

ちなみに程汝明とは、現代中国の名コック。湖南省生まれで、米が主食だった毛沢東が、この人の面料理(餃子、包子なども含む小麦粉料理全般)だけは食べたと言われる。山東省生まれで天津で修行したというから、満漢全席などを産んだ清朝宮廷料理人のエリートコースを歩んできた人だ。時代や政治体制が変わっても、中国4千年の食の伝統は変わらないらしい。

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