李子柒/豚肉の燻製

今回の李子柒は、豚の半身から作る燻製類。いわゆるソーセージとベーコンだ。使う調味料は違うものの、塩蔵、乾燥、燻煙のプロセスは同じ。レバーの中に塩漬け卵の黄身を詰め込んだものは西洋の燻製では見かけないが、濃厚な味の好きな人にはたまらないだろうと思う。出来上がった腸詰めはサラミのように乾燥していて、炊き込みご飯の具になった。滲み出た汁を吸ったおこげは、いかにもうまそうだ。

同じ腸詰めでも、焙煎するのが西洋式でしないのが中国式という説もある。また、アメリカ人はBBQのコンロに、くん煙剤のチップを放り込みながら焼くことが多いが、燻煙で区別するのは、炭やガス、電熱などの無煙の熱源が普及してからのことだろう。大昔は、狩りの獲物を焚き火で焼くにせよ、乾燥させるにせよ、煙がかかってしまったに違いない。そして多少なりとも煙のかかった肉の味こそ、近代に至るまでの長い年月、人間にとっての肉の味だったのだろうと思う。

4 thoughts on “李子柒/豚肉の燻製

  • 1月 26, 2020 at 09:50
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    実は兎は従弟たちと自作の針金の罠を雪山の斜面の足跡の有るところに仕掛けて、早朝にスキーを履いて罠に掛かって暴れている兎を雪かきに使うオシャモジの大型版のようなもので思いっきりぶん殴って殺して持ち帰るのです。もう一つの方法は、手なづけた他所の犬を山に連れて行き放すと山の上から兎を追ってくれますそして首をくわえて足元にまで持ってきてくれるので、今度は犬の頭を拳固で叩いて兎を奪います。でも解体は苦手でしたから、鉄砲撃ちの叔父さんの家に行って毛皮をあげて、肉と耳を貰って帰ります。肉は早速すき焼きに。耳は役場に片方50円ですから100円を貰って、傍の駄菓子屋でオマケ付きグリコなど買っていました。従弟の家では叔父さんも兎やら山鳥の解体して居ました。鶏を絞めるのは、親父ですが、卵を産まなくなった鶏でした。兎も一羽二羽と言うだけ会って鶏肉のようで軟らかかったです。鳥はツグミや寒すずめも食べましたが、特に山鳥が旨かったですね。今考えれば、渡り鳥は危なかったですね。新型コロナウイルスなど運びかねないですからね。

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    • 1月 26, 2020 at 10:37
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      犬はとってきてくれるわけではないんですね。うさぎの耳は害獣駆除の証拠でしょうけど、片耳ずつ賞金が出る理由がよくわかりません。他の動物に襲われて耳一本になったうさぎがけっこういるとか、片方紛失してしまった人にせめて半分あげるとか・・・さて?ツグミは小さいので、そんなに遠くまで渡るのかと思いましたが、シベリア、中国、日本を渡り歩くそうですね。コロナの通り道そのものですが、広い自然の中にいるツグミより、咳をしている観光客と一緒に何時間も飛行機に乗るほうが怖いですね。

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  • 1月 26, 2020 at 06:40
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    相変わらずの大胆かつ手際の良さですね。スーパーで食材を買う我々には、とっても真似ができません。第一、豚の肉も、あのままの形では、養豚業や解体業の人ならともかく、どうしていいやら途方にくれますね。でも考えてみれば幼少期にウサギを捕まえてすき焼きにしていたり、鶏を絞めて食べたりと、自分たちも、かつてはやっていた事でしたね。今では、そんな食習慣もすっかり伝承されずに今日がありますね。孫たち子供に見せれば「グロ~い!」の一言かも知れません。きれいに並んだトレイ入りの肉しか観ていませんからね。

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    • 1月 26, 2020 at 08:42
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      うさぎや鶏を自分で処理してたのはすごいですね。私の子供時代は商店街の中だったので、むしろ肉屋さんにああいうのがぶら下がってたのをよく見ました。屠殺は見たことはないですが。そういう肉屋さんがなくなってしまったので、今はもっぱらスーパーですが、ちょっと変わったものや高級品でなくても丁寧に仕事したものがほしいときは、遠出して「グロい」肉屋さんに行ってます。

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