天然鯛焼き

鯛焼きには天然ものと養殖物があり、天然は一匹ずつの焼き型、養殖は数匹分を一度に焼ける型を使うと言われているが、違いはそれだけではない。その昔、鯛焼き屋を開店するには、最初に木型屋で鯛焼きと全く同じ形の木彫りの元型を一つだけ彫った。これを鋳物工場に持ち込んで焼き型を作るのだが、元型が一個なので一個ずつの焼き型しか作れない。その代わり、木型を彫る段階で、店主は使う材料の原価や姿形の好みを職人と相談して作るので、焼き上がった鯛焼きも、そのお店だけの形になった。
天然物の焼き型は、木彫りの微妙な彫り跡がそのまま再現され、仕上がった鯛焼きも、鱗の一枚までキリッとした、粋な姿になる。そして、焼き型が壊れたり、商売繁盛で規模拡大する場合には、この木型からまた焼き型を造る。なので元の木型は非常に重要で、お店では丁寧に包んで神棚に置いておいた。

これに対して養殖物の焼き型は、数個いっぺんに焼くために形が崩れやすいので、最初からそれを見越した単純な造形になる。天然はお寺や和室の欄間彫刻のようだが、養殖はマンガっぽい姿になってしまう。さらに焼き型自体も大量生産で、合羽橋などで養殖用の型を買ってくれば商売が始められるので、全国の鯛焼き屋が全く同じ形の鯛焼きを売っていたとしても不思議はない。

また、材料や味もちょっと違ったようだ。天然物は焼き上がりの姿を大切にするので、皮はほぼ小麦粉と水で、あまり膨らまない。そのタネを焼き型のすみずみまで薄く行き渡らせ、鱗の先端までシャキっとメリハリをつける。固く、パリパリになりがちな皮を、できるだけ薄くし、アンコの湿気を吸わせて柔らかく焼くので、姿が良く、尻尾までアンコのつまった鯛焼きが出来上がる。
養殖物の場合は型が単純で失敗が少ないので、皮に卵やベーキングパウダーを入れ、カステラ状の生地を作って、ふくらむ力で尻尾まで形を造る。また、こういう生地なら、コストのかかるアンコを少なくできるというメリットもある。

何人もの職人の技があって初めてできる天然物だが、残念ながら、北海道では札幌市東区の柳屋以外は絶滅したと言われている。

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