自家製マスタードの記事へのアクセスが最近増えてきたので、付け足しを少々。多くの人が読むとなると、「室温で空気にさらして発酵させる」作り方を吹聴するのが、ちょっと心配になってきた。出来立てのマスタードは辛味も匂いもインパクト不足で、苦いことさえある。空気と触れてやや茶色になってはじめて、豊かな香りとともに脳天を突き抜けるような爽快な辛味臭が生まれる。なので記事に書いたように室温で発酵させればまちがいなく旨くなるが、あくまで自己責任で。出来立てを瓶詰めして冷蔵庫に入れておいても、そのうち良い風味が出てくるので。
マスタードを使った自家製マヨネーズは重宝する。私は卵は全卵、酢は米酢を使う。ワインビネガーやリンゴ酢なども試したが、日本人だからなのか、市販品に慣れたせいか、コクが感じられない。また、油はサラダオイルで十分だと思う。オリーブオイルを試したこともあったが、クセが出てきて使い道を選ぶようになってしまった。市販品と同程度の硬さに仕上げようとすると、必要な油の量に驚くかもしれない。油が少ないとゆるくて流れるが、さっぱりした風味になるし料理に使ってしまえばゆるさは気にならない。ちなみに、マヨづくりはミキサーを持ってることが大前提だ。泡だて器で作るのは油が多いほど過酷で、市販品なみにするなら筋肉痛の覚悟が必要だ。
自家製マヨはメリットが多いが、問題は容器だ。ビンなどにいれると、使い勝手が悪くて仕方がない。市販品の握って押し出して、使い捨てればいい便利さにはちょっとかなわない。
スパイスコーナーで売っているマスタード・シードも、間違いなく発芽してスプラウトになる。販売者のサイトでは、専用のオーガニック種子を使わないと何かまずいことが起きるかのような事が書いてあるが、マーケ的にそう書くだろうねとは思うが、種子そのものをすりつぶすマスタードはどうなんだと言うことになる。スプラウトはすぐできるが、シャキシャキとした歯ごたえとピリッとした刺激を兼ね備えたものを期待していたが、1本が短くてしかも細いので醍醐味がなく、まとめて口に放り込んでもモソモソする。自家製スプラウトの栽培用として売っているのが、ブロッコリの種子ばかりで、マスタードがないのはそのせいかもしれない。
