李子柒/豚肉の燻製

今回の李子柒は、豚の半身から作る燻製類。いわゆるソーセージとベーコンだ。使う調味料は違うものの、塩蔵、乾燥、燻煙のプロセスは同じ。レバーの中に塩漬け卵の黄身を詰め込んだものは西洋の燻製では見かけないが、濃厚な味の好きな人にはたまらないだろうと思う。出来上がった腸詰めはサラミのように乾燥していて、炊き込みご飯の具になった。滲み出た汁を吸ったおこげは、いかにもうまそうだ。

同じ腸詰めでも、焙煎するのが西洋式でしないのが中国式という説もある。また、アメリカ人はBBQのコンロに、くん煙剤のチップを放り込みながら焼くことが多いが、燻煙で区別するのは、炭やガス、電熱などの無煙の熱源が普及してからのことだろう。大昔は、狩りの獲物を焚き火で焼くにせよ、乾燥させるにせよ、煙がかかってしまったに違いない。そして多少なりとも煙のかかった肉の味こそ、近代に至るまでの長い年月、人間にとっての肉の味だったのだろうと思う。

李子柒 / 自家製醤油

今回の李子柒は自家製醤油である。

脱穀に使っていた連結式の棒は唐棹(からざお/フレイル)。世界各地で古くから使われていたものらしく、武器としても、敵の盾越しに頭を殴るのに使われた。さらに棒が短くなったものがヌンチャクになり、西欧でも先端がスパイク付きの鉄球になって、名前もそのままフレイルという武器になった。このへんは映画やマンガでおなじみかもしれない。

醤油づくりに戻ると、収穫した大豆は水でふやかしてから蒸し、麹をかけて発酵を待つ。麹菌が回ったら塩水を入れて寝かせる。数ヶ月寝かせたモロミを布で濾せば自家製醤油の出来上がりだ。
この醤油で作るメニューは、きゅうりの醤油漬け、魯肉飯と煮玉子。メインの丸鶏の蒸し焼きは卵の餅(ピン/クレープ)に包んで食べる。塩分過剰なようでも、糖分と違って塩分は体内に過剰分を排出する仕組みがあるから、豊富な素材を使った食事をしていれば、体の調節機能もしっかり働いてくれる。しかもかわいい孫のオール手作り。おばあちゃんもまだまだ長生きできそうだ。

李子柒 / 小麦啤酒

だんだんやることが難しく、忙しくなる李子柒。今回は小麦ビールだ。
まず収穫した小麦の束を地面に並べて干し、唐竿(からさお)でたたいて脱穀する。唐竿は、昔は洋の東西を問わず使われていた農具で、武器にも使われた。柄が短くなったのがヌンチャクで、長いままトゲトゲをつけたものはフリントと言い、盾を構えた向こう側の敵もひっぱたくことができた。もちろん今では使わない。うん10年前の中国のフィルムでさえ、道に広げた小麦の上を通行中の車に踏ませるという近代的な方法で脱穀していた。
次に唐箕(とうみ)にかけ、風を送って麦と殻や枝を分ける。こうやってできた玄麦(げんばく)には皮がついているので、製粉所に持ち込んでいわゆる小麦粉にしてもらう。小麦粉はいんげんと豚肉の包子と、野菜のすいとんにしたようだ。
唐竿や唐箕だけでなく、後半では水田で牛に馬鍬(まぐわ)を曳かせて代掻き(しろかき)をするシーンも挿入されている。小学校の社会科の教科書の挿絵以外、本物を見たのは始めてだ。

ここからどうやら2種類の酒を作ったらしい。ひとつは麦酒。ビールではなく「むぎざけ」といったほうがよさそうなものなので、ビールは中国式に「啤酒」と書こう。麦酒を作るには玄麦を煮て煮汁ごと自然に冷まし、酵母を加えて柿の葉で蓋をし、3日間発酵させてできあがり。麦が入ったまま飲む、というか食べる酒のようだ。

さて 啤酒のほうは玄麦を水につけてザルにあけ、濡れた布をかぶせて3日あいだ温度管理しながら発芽させる。麦芽を作るわけであるが、酒や水飴を作る麦芽は大麦から作るらしいので、小麦からつくるのは珍しいのかもしれない。
小麦麦芽は火力乾燥させ、75度程度の湯を加えて1時間ほどかけて、小麦のデンプンを糖化させる。
麦汁を濾して乾燥させたホップの花を加えながら煮込む。一般的なビールの場合は、緑色のホップの実だったはずなので、この辺もちょっと違う。ビール酵母をぬるま湯で活性化させておき、適温まで冷ました麦汁に加え、半月間発酵させる。上面発酵というやつではないかと思う。少し酸っぱい 啤酒ができているような気がする。
その後耐圧式のビール瓶に移し替え、角砂糖を入れて補糖(ほとう)する。これで新たに炭酸ガスを発生させるが、逃げ場がないので水に溶けていき、栓を抜いた時のビールの泡立ちが生まれる。子供の頃、ぶどうを発酵させてぶどう酒を作ってみたことがあり、砂糖を継ぎ足したらもっとアルコールの強いものができるかどうか試したことがある。酒店の知人に話したら、それは補糖といい、ぶどうの糖度が高くならないドイツなどではよく行われる技法だと言われた。自力で本場の技法にたどりついたと、自画自賛したのを覚えている。

ちなみに日本ではビール酵母は簡単に手に入らない。エビオスというアサヒビールの酵母から作った整腸剤があり、亜鉛が多いので男性機能の向上という、いまさらな効能があるが、これを砂糖水などに漬けても発酵は始まらない。試したことがあるのでわかる。