POTJIE(ポイキー)

このブログは、なぜか料理関係の記事にだけはリクエストがある。そこで今回は、以前所有していたポイキーと呼ばれる深鍋について。
これは、アフリカ全土で使われている、鋳鉄、またはアルミ鋳造の深鍋である。これで作る料理のことを指す場合もあるようだ。
買ったのは南アフリカ製だが、アフリカ全土で同じ形の鍋が作られているらしい。大きさも10センチ程度のものから、子供が入るようなもの(食べるわけではない)まで、さまざまだ。地面に直接置いて、三本の長い足の間に薪を差し込んだり、つるで火の上に吊ったりして使う。10年以上前に、好奇心だけで取り寄せてしまったが、とにかく重く、屋外で使う機会がなくてコンロに乗ようとすると、足がじゃまになる。なんとか汁受けカップの部分に乗せて使ってみたが。あまりの重さにコンロがミシミシ言った。

だが、できた料理はうまかった。なんというか、和食とはぜんぜん違う旨さで、まずくなりようがない調理法だと思った。その日取れた獲物と、そのへんの野菜を放り込んで火にかければ、誰にでもうまい食事が作れる。多少コゲても、鍋の厚みのせいか、食べられない苦さではなく、おいしい香ばしさになってしまうような感じだ。タレントがアフリカの集落を訪れて、食事に招かれるというような番組があるが、あれは決してまずいものを食べていたわけではなかったのだと知った。

また、最近はアフリカが文化的未開地帯だったわけではなく、高度な文化があったことがわかっているが、食文化についても、誰でもうまいものが作れるという方向に発展したのだと感じた。要はハダカで暮らす文化人だったわけで、それが飢餓や貧困に陥ったのは、主にヨーロッパのせいだ。


10年ほど前に手に入れたものなので、もしかしたら日本で最初だったとしても不思議ではない。正直その時は、「売れる」と思った。厚手の鋳鉄鍋ということで、使い心地はル・クルーゼやダッチ・オーブンと似ている。オーブンには入らないが、カマドを作らずに地べたで、下に薪を差し込んで使えるぶんだけ、よりワイルドだ。なにより、ル・クルーゼやダッチ・オーブンより遥かにデザインが優れている。それは長い年月、アフリカ全土に広まりながら磨かれていった機能美だ。
熱くなる蓋の取っ手を引っ掛けるフックや、料理をかき混ぜる「ポイキー・パドル」は、所有者が趣向を凝らしたデザインで、木などを削って作ることになっている。凝り性にはたまらない世界だろうし、エキゾチックな料理の飲食店でも、演出効果があるだろう。

が、持ち腐れ感が強くなってきた。そこで、ガーナのドラムの名人で、料理上手な知人が北海道に移住してきたのを機会に進呈してした。

餃子鍋の使い方/水煎包


前回紹介した餃子鍋は、餃子以外にもいろいろな使いみちがある。例えばこの水煎包、または生煎包(いずれも発音は不明)などは、家庭でもすぐできて便利だ。レシピは肉まんのやり方をそのまま探してくれば良い。水煎包の場合も薄力粉か中力粉のほうがうまい。あまりふくらまず、団子のようになってしまうこともあるが、もともと中国の家庭の肉まんはそんな感じだ。コンビニの肉まんはふかふかでお菓子のようだが、食事にするなら団子っぽいほうがいいと思う。
イーストの入った生地で小さな肉まんを作り、鍋に並べて餃子と同じように蒸し焼きにする。仕上げには長ネギのみじん切りをふりかける。家庭で肉まんはあまり作らないかもしれないが、包み方は餃子より簡単だ。また、1個のサイズが餃子より大きいので、数をたくさん包まなくてもいい。ちなみに焼き上がりにネギのみじん切りを振るのは非常に良いアイデアで、普通の餃子のときにもネギを振って仕上げると、さらに風味がよくなる。
この水煎包を「焼き小籠包」と表示することがあるが、本当の小籠包は、生地にイーストを入れず、練っては寝かせを一週間ほど続けて作る、ゴム膜のように伸びる特殊な生地なので、水煎包とは全く違う。

餃子鍋(山田工業所製)/餃子づくりの秘訣

我が家でかれこれ30年は使っている鉄製の餃子鍋がある。今ではアマゾンでも手に入るが、当時は横浜中華街の調理器具専門店「照宝」で買った。アマゾンのレビューは私が書いたものなので、鍋についてはそこを読んでほしいが、とにかくこれを使うと餃子の味がいい。プロ用を小さくしただけのものなのだから当然なのだが。

さて、そういう鍋を使い続けた中から編み出した、餃子づくりの秘訣を公開しよう。

その1.粉は薄力粉か中力粉
味が落ちる上に値段が高く、しかも時間もかかる既製品の皮など論外である。薄力や中力を使うのはデンプン質が多いから。粉の旨味はデンプンによるもので、タンパク質には全く味がない。薄力粉の弱点は冷めるとパサつくことだが、熱いうちに食べてしまうのだ。

その2.熱湯をかけて小麦粉の腰を殺す
粉に熱湯をかけるとデンプンがアルファ化し、伸びがよく包みやすくなる。サラダ油かラードを加えてもいい。水餃子の場合は水で練るが、伸ばしてもすぐ縮んで作りにくい。白菜を具材にする家なら、下ごしらえに白菜を茹でて絞った汁を沸かし直して、湯の代わりに使うと味が良くなる。熱湯をかけて練った皮は、包む時に水をつけなくても指でつまんだだけで綴じ目が塞がる。伸ばすときや包み終わって皿などに並べておくときにも、打ち粉がいらない。この辺に余計な作業がないので、市販の皮よりは早く出来上がるのである。

その3.具材はなんでも良い
肉なら豚、牛、鶏、羊なんでも良いし、魚介類でもいい。中国の家庭では、ニラと炒り卵だけの場合もある。よく長ネギか玉ねぎか、白菜かキャベツかという議論があるが、鍋が良いと、味は違うだけでどっちも美味い。

その4.包み方

●真ん中から包む方法

●端から包む方法

●両手で一気に包む方法

1番目は見栄えがよく、具の納まりが良い。2番目は日本では一般的だが、包み終わりで具がはみ出したりしがちだ。3番目の包み方は水餃子とあるが、焼き餃子でもつかえる。握ってポンで、はいできあがりだ。家庭ではこれがいちばんいいかもしれない。

その4.具は平らに
皮の上に具を乗せるときは、山盛りにせず、真ん中を平らに均すこと。山になってると包む途中で中からはみ出してくる。平らであれば具の厚みがあってもたいてい包みきれる。もしかしたらこれが餃子包みの最大のノウハウかもしれない。また、具がはみ出て綴じ目部分に油がつくと、焼いてる最中に口が開いてしまう。具がはみ出しそうになったら、皮を引っ張って伸ばし、強引に包み込んでしまう。これができるのも、伸びのある自作の皮ならではだ。
中国人から見るとおかしいらしいが、日本では餃子をおかずにご飯を食べる。伸びのある皮にたんまり具を詰め込んで、パンパンにふくらんだ餃子は、文句なしのおかずだと思う。

ちなみに動画を探したら、中国でも市販の皮を使ってるらしいが、本場なら、日本人が市販品を使うのを、鼻の先で笑うくらいでないといけないと思う。海外でも日本の焼き餃子が少しずつ知られているらしいが、何年か後に、知名度が逆転してしまうかも。

ブラジル式コーヒードリップ法

移民と言えば、もう一人ブラジル移民の経験者と会ったことがある。戦後の開拓団で農業をしていたらしいが、結局帰国して喫茶店を開いていた。「アマゾンの動物はなんでも大きい。おれは畑仕事していて畳くらいの大きさのタランチュラを見た」とか「サンパウロの博物館には、全長8メートルのオンサ(豹)の剥製がある。農場を襲っては牛を食っていたやつだ」というような、信じられないが信じるほかない経験談が楽しかった。この方の苦労話は聞けなかったが、ブラジル式のコーヒーのドリップ法を教わったので、ここに記しておく。

1.小鍋に分量の湯を沸かす。
2.沸騰する直前に挽いたコーヒー豆を入れる
3.湧きあがったら火を止め、1分ほど放置して豆が沈むのを待つ
4.最後にもう一度強火かけすぐ止める。
5.ポットの底に適量の砂糖を入れておき、ネルの袋で濾しながら鍋の中身を一気に注ぎ込む
6.ポットの砂糖を溶かし切ってからカップに注ぎ分ける

以上である。料理をする人なら気づくかもしれないが、これは鰹出汁のひき方と似ている。ネルの袋は今ならペーパーでいいだろう。

ブラジル式の特色は「味がいい」ことだ。普通のドリップは、香りは良いが味そのものは苦味と酸味が主で、旨味のようなものはあまり感じない。が、ブラジル式は、香りはそれほどではないが、コーヒー牛乳やコーヒーを使ったお菓子のような「コーヒー味」がする。また、カップに砂糖を入れた時と違って甘みが自然で、全体的にお菓子に近い味になる。カルーアならおいしいのに、コーヒーは好きじゃないという人は、試してみる価値がある。

次回「発見!フィドル指導サイト」(2/10)公開予定
乞うご期待!

 

食べごろバナナ

カリウムを豊富に含むバナナは、高血圧に良いらしい。が、買ってみたが、なんとなく美味しくない。今はいろいろな品種やブランドがあるが、なんとなく硬かったり、青臭かったり、甘みがなかったり。そして何より香りが足りない。売っているものはどれも鮮やかな黄色だが、バナナはいくらか黒ずんでいるくらいのほうがうまい。だが、そういうのは置いてないのだ。
先日近くのコンビニで、黒くなったバナナはないか尋ねてみた。すると、見栄えが悪くて売れないので、主に社長が選んで食べてしまうのだという。なるほど。流通の都合か、消費者の嗜好の変化か、うまいバナナがすぐ手に入らないのは釈然としないが、あの店のオヤジさんがいつまでも元気な理由だけは判った。