サンドウィッチ

昔からサンドウィッチが好きだ。その昔ニューヨークのデリカテッセンを紹介した本で、ごく薄い食パンに、やはりごく薄くスライスした膨大な枚数のコーンドビーフを挟んだのを見てから、それが自分のめざすサンドウィッチ像になった。当時はそこまでのサンドを出す店がなかったが、今ならどこかのカフェにありそうだ。
ともあれ自分で作るしかなかったが、日本のハム類は1枚ずつ食べるためのものなので、厚く重ねると塩味が濃すぎる。そこでブロック肉を塩漬けして茹でてスライスした。これで、1枚だけなら屁の河童だが、枚数を重ねてサンドにして初めて旨さがわかるサンド用のハムができた。また、トマトやレタス、マヨネーズなど水っぽいものをたっぷりのせたものも好きなので、業務用の梱包資材店で、ハンバーガー用の紙袋も用意した。

食パンも薄いものはなかなか売っておらず、あっても一袋で値段が倍。一番の問題は角型食パンはどれも上が凹んで、断面がM型になってることだ。ふわふわした食感のものが好まれており、主にトースト用だからかもしれないが、これはほぼどの食パンも同じ。他の家庭ではあの状態からどうやってサンドイッチにするのか、非常に不思議だ。風味もちょっと難ありで、甘ったるい人工的な香りがして、ハム類、レタス、トマトなどと合わない。つまり全滅である。
唯一の救いは、業務スーパーの1本ものだ。表面がバリッと硬めに焼き上げてあって型崩れがしにくく、中身も変な香りや甘みががない。これを買うようになってから、1cmの角材で専用ガイドを作り、研ぎ上げた菜切り包丁でパンくずひとつ落とさず鏡面スライスにしている。残った分はそのまま冷凍し、さらにミキサーでパン粉にすると、少人数家庭でも多すぎることはない。
同じ悩みを持つ人は多いらしく、最近はこだわりの食パン専門店が増えてきた。中にはおかしな店名をつけて、お菓子さながらに甘ったるいのを売る店もあるが、先日知人から頂戴した銀座の銘店のものは、粉の品質と焼き加減の良さだけで勝負した、至極まっとうなものだった。それからはもっぱら銀座からお取り寄せ、というわけにはいかないものの、ささいなわがままを気に留めてくれたというのはなんともうれしいものだ。

ちなみに、アメリカンな具だくさんサンドとは逆に、キュウリをはさんだ薄いサンドウィッチがあるが、あれはイギリス式で、1851年に始まった。この年のロンドン万博に総ガラス貼りのクリスタルパレスが出展され、貴族の間でも自宅に温室を作るのが流行った。そして冬にキュウリのサンドウィッチを出して、来客に温室を所有してることをアピールしたのである。格式高くも鼻持ちならない一品であって、もちろんキュウリとパンの相性は最悪だと思う。

パンチェッタ

パンチェッタを作った。イタリア式の豚バラ肉の塩漬けである。新しい郊外スーパーに行った際に、ロール状に巻いてネットをかぶせたバラブロックが売られていた。パンチェッタを作ってくれと言わんばかりなので、試してみたのだ。

パンチェッタは、バラ肉にたっぷりの塩や香辛料をまぶして数日間冷蔵庫に置き、塩を洗い流して紐を結んで室内に吊るしておくだけで出来上がる。肉の塩干食品である。生肉を室内に放置するのは危険に思えるが、冬の北海道ならけっこう寒い空間もあるのでまず問題ない。これに燻煙をかければベーコンになる。ベーコンと違ってまず売っていないし、通販ならあるが外国製なので高い。

スパゲティ・カルボナーラは、本場ではベーコンではなくパンチェッタで作る。パンチェッタを最初に炒めて脂を出し、でんぷんの混じったパスタの茹で汁を入れ、脂を乳化させてクリーム状のソースにする。料理に使わずにそのまま食べてしまうこともあるようだが、ちょっと怖いので自家製ではやらない。

自作したパンチェッタは、既製品のベーコンなどに比べるとはるかに旨い。近年話題になったドライエージングと同じで、無味のタンパク質が分解されてうま味の元のアミノ酸に変わるのだ。既製品のベーコンは注射で肉の内部に調味液を押し込み、煙の代わりに燻製液に漬けただけなので、旨さの次元が違う。料理に使えば、鰹節のようにダシになってくれる。

日本は魚で、欧米は肉の食文化と言われているが、考えてみれば冷蔵庫がなかった時代に精肉店で生肉を買えたとは思えない。西欧でも近世になるまでは、一年を通じて塩漬け肉を食べていたはずで、西欧料理もそこに原点があるような気がする。
※試してみても後悔はしないと思うが、あくまで自己責任で。やるなら、手や食器をアルコール消毒してからのほうがいいかもしれない。

アル・デンテ

昭和の話だが、ある日突然のように料理番組などで、スパゲティの茹で方は芯を残した「アル・デンテ」が正しいと言い始めた。それまでのスパゲティといえば、茹で置きの麺をケチャップで炒める軽食喫茶風か、茹でてミートソースを乗せて出すものが多く、ふにゃふにゃだった。歯ごたえのある麺は悪くはないが、白い部分の残った断面を見せて説明されると、消化によくなさそうな感じである。江戸っ子がソバの先端だけつゆにつけて食べるのと同様な、イタリアのローカル・ルールかと思っていた。

だが、イタリアの料理動画を見ると、ソースの中に実に大量の茹で汁を入れている。その中にスパゲティを入れてからの時間も長い。水と一緒にソースの味を吸い込ませるので、アル・デンテに茹であげても、仕上げは結局芯のない常識的な硬さになる。だからイタリアでは、茹で上げたものにソースを乗せただけの、いわゆる「スパゲティ・ミートソース」式のメニューもない。
ちなみに、動画でやっているような、オイルと茹で汁の水分、含まれている僅かなデンプン質を、熱を加えながら混ぜて乳化させる技術は、昔は日本では知られてなかった。正直、それをやってどれくらい味が変わったか、よくわからない。

※イタリア語なので、自動翻訳するとわけがわからないことを言ってる部分も多いが、そのへんは異国情緒ということで。また、動画中で紹介されるURLは、音声を字幕化したものなので正確ではなく、警告が出る。この人のレシピ紹介サイトを見たい場合は、Casa Papagallo へ。

error: