よもやま話

インドにはベジタリアンが多いが、大抵卵や牛乳はＯＫだ。欧米の菜食主義者の中にはそれらも口にしない人たち「ヴィーガン」がいて、健康被害が問題になることもあるという。そこまでいかなくても、自分も年齢を考えて野菜を多く食べるようにしているものの、肉もほしい。そんな時、野菜や穀物など植物性の餌だけで育ったビーガン・ミートならどんなに食べても安心だ。

下がり始めたとは言え、米の値段は相変わらず高い。ＳＮＳなどでは、しばらく米を食べていない、パンと麺類になじんだので多少安くなっても米食には戻らないなどの声もある。しかし、食事は楽しみでもあるのだから、いつまでも我慢し続けるのは精神衛生上よくない。そこで日本人に我慢ではなく喜ばれる小麦食として、トルコあたりの一般家庭で作られている「ドネルエクメク」を紹介したい。

日本人が好きなパン類には特色があるように思う。肉まん、インド料理店のナン、ミラノ風のピザの耳部分など、水分が多くてふっくらもちもちのタイプだ。
トルコのフラットブレッド、ドネルエクメクは水分が多く柔らかい。ちぎってスープ類に放り込んで食べてもいいし、ピタのようにおかずをはさんでもいい。食パンやフランスパンと違って、きんぴらごぼうでもなんでも挟んで食べても違和感がない。サバの塩焼きサンドなどはそのままトルコの名物料理なので、焼き魚もぴったりだ。基本的にはできたてを食べるものなので、主食の米だけは自宅で炊いてきた日本の食習慣にも合う。また、動画を見れば一般的なパンづくりと違い、ボールの中でできてしまう上に、それほど生地をこねていないことに気がつくだろう。ふつうコネの足りない小麦粉生地は膨らみが弱いし、冷めた時にしぼむことがあるが、ドネルエクメクはコネの手間もかからずに、いつまでもふかふかのパンができる。ふくらむ原理が違うのかも知れない。

＜材料＞
温水500ｍｌ
牛乳250ｍｌ
サラダオイル　40ml
イースト　5ｇ
中力粉　1kg
塩　小さじ1

＜作り方＞
①材料をボールに入れ、箸やスケッパーで混ぜる。2倍程度にふくらませる。
②ざっとまとまったら、手で、タネを下から持ち上げて上に被せるようにしてこねる。
③台に出して小麦粉を振ってざっとまとめ、分割してプレーンヨーグルトを塗る。
④焼き時間は250℃で10分とあるが、300℃になるオーブンなら5分程度で焼き上がり。

＜コツなど＞
②の手つきとタネの柔らかさがポイント。最初はべたつくが、やがて手につかなくなる。かなり水分の多いタネなので、一般的なパンのようにのし台、のし板は使わない。それらが無くても作れるということでもある。たねの固さや扱い方は中国の油条（ユーティアオ）やフォカッチャに似ている。
③でのガス抜き、二次発酵はあまり意識しなくても大丈夫。上に塗るヨーグルトは重要で、何度かに分けて焼いても、整形済みの生地の表面が乾かない。ヨーグルトに卵黄とオリーブオイルを入れるレシピもあり、食欲を誘う焼き上がりになる。さらにすりおろしたニンニクを入れると、味わいがぐっとイスタンブールになる。そのまま酒のつまみになるような香ばしさが出てくる。（イスラム圏だが・・・）
④焼成温度は高ければ高いほど、時間は短いほど良い。2回めに焼くときには時間を置いて庫内の温度を上げるほうがいいかもしれない。より高温でより短時間というのは、ピザにも通じる、含水量の多いパンの基本だ。
※中力粉は置いていないスーパーもあるが、海外のレシピ動画などでは万能粉、多目的粉と呼ばれていて、薄力や強力より使い道が広い。日本でも麺類などの工業用として一番多く使われているので、店頭にある場合はたいてい一番安い。

日本の製パン会社は食パンをいかに柔らかく、水分が多くねばりのある味わいにしようとして努力しており、なかなかいい線いってはいるが、長く見ても100年ちょっとの歴史しかない。ドネルエクメクは、日本のパン食どころか、米食よりも遥かに古いメソポタミア1万年の小麦食の歴史から生まれた味だ。日本の食卓にもすぐ馴染むと思う。