自家製のマスタードはうまい。輸入もののマスタードは甘さや香りが良いが、あまり辛くない。日本のカラシに慣れていると、どうも辛さが物足りないのだが、自分で作るとちゃんと鼻に通るようなものが作れる。
材料はマスタード・シード（カラシの種）と、酢、塩だけ。ガラスの保存容器などを煮沸消毒し、マスタード・シードを入れて、塩、酢を注ぐ。マスタードは酢を吸って倍以上に膨らむので、分量は容器の1/2以下にする。酢の分量は、最初はマスタードより水面がちょっとだけ高くなるくらいに。1時間もすると酢を吸い込んでマスタードの表面が露出するので、またちょっとだけ酢を足して放置する。これを何度か繰り返すと、それ以上吸い込まなくなるので、ミキサーでペースト状にする。粒の残り具合はお好みで。
ちょっとずつ酢を足すのは、そうしないと限界まで膨らまないため。以前最初からたっぷりの酢を入れたら、あまり膨らまず、ミキサーにかけてもかなり硬い粒が残ってしまった。酢は米酢を使うとうまい。洋風の食品なのでリンゴ酢やワインビネガーのほうが合うかと思ったが、味わいが足りなかった。塩は腐敗防止に、念のため入れている。酢が効いてるので、入れなくても大丈夫だとは思うが。
また、酢を吸わせているときにクローブやシナモンなどを入れておき、ミキサーの前に取り出して香りをつけると、洋風の上等な感じのマスタードができる。それらの香辛料と一緒に砂糖を加えるレシピもある。が、入れなければ和洋中何にでも使える。
ミキサーにかけてペースト状になったら、皿などにあけて、なるべく空気に触れるようにさせて室温で数時間～1日程度放置し、発酵させる。マスタードは発酵食品なのだ。室温に放置するのはちょっと不安だが、室内に目を刺すような揮発成分が立ち込めるので、まず、あの中で繁殖できる細菌はいないだろうと思う。
自家製マスタードのからしバターを塗ったサンドイッチは絶品だ。ドレッシング類も切れ味が出てくるし、おでんにも使える。ワサビや唐辛子よりも使い勝手がいい。ちなみにマスタード・シードは発芽する。水につけておけば、スーパーなどで見かけるスプラウトができる。
