料理

今回の李子柒は塩。

政治的な発言をしたり、誰かの入れ知恵なのか、急に総花的な内容に変わってきたりと、少々興ざめして最近あまり紹介しなかった本シリーズだが、今回は内陸部での塩製造が紹介されていて面白かった。原始的かつ大掛かりな井戸から塩水を組み上げ、煮詰めて塩を作っていた。内陸部の塩といえば岩塩だが、これは岩塩層を通ってきた地下水なのだろう。この場所は夙沙という地域らしいが、「夙（しゅく）」と言えば漫画カムイ伝に出てくる非人集落。中国語的には差別的要素がないのかもしれないが。

料理は、テーマが塩だけにピータンから炒めものまでいろいろ。まだちょっと手を広げすぎて以前の素朴さがない感じもするが、珍しい調理法も出てくる。最後に登場する”自動流しそうめん機”のようなものは、卓上の「曲水の宴」装置だそうだ。曲水の宴とは、昔の中国の貴族の間で流行った遊びで、流れる水の上に浮かべた盃が通り過ぎるまでに詩を詠み、盃に乗せて流すというもの。
古来中国では、書道が最高芸術であり、中でも最高峰と呼ばれる王羲之の蘭亭序は、その後の楷書や草書などの書体の発展のもととなった作品。その蘭亭序は、曲水の宴のために書かれたということだから、流しそうめんどころか、中国4千年の文化のエッセンスなのだが。確かに中国文化はすごいが、そういう大げさなものになぞらえるようなシリーズではなかったような気がする。しかもちょっと不便そうだ。

本シリーズの後追いで、ネット上には伝統工芸や料理文化をきれいな画面で紹介する動画が溢れていて、正直言うとそっちのほうが面白かったりする。だが、ここまで絶大な人気となったものが、今後どんなふうに衰退していくか、ちょっと意地の悪い楽しみはある。

外出自粛が常態化し時間が余ってくると、身の回りで面白いことを見つけないと不善を為してしまう。外出しないでできることは、むしろ自粛しないでどんどんチャレンジするべきだと思う。

数年前から、ピザストーンを使ってピザを焼いている。ピザストーンはネットで見つけたデロンギ社製のもので、1枚千円台なので、宅配ピザ1枚分より安かった。使い方はオーブンで予熱しておき、ピザを乗せるだけだ。ピザを庫外でトレイに乗せてからオーブンに入れると、トレイ自体が熱くなるまで時間がかかり、下からの加熱が不十分になる。上面は焦げているのに、下面が生っぽいことになる。本職のようにピザ生地だけを滑り込ませるとなお良いのだろうが、クッキングシートの上で成形して、シートごと乗せている。

生地は粉の半分量と水、イーストの全量を入れて、ドロドロの状態のものを数時間発酵させる。冷蔵庫に一晩おいてもいい。イタリア料理でいう、ビガという作り方だ。柔らかさをみながら残りの粉を入れて、時折折りたたみながら寝かせる。持ち上げるのに苦労するくらいの水気の多い生地にすると美味しい。ちなみに粉は中力粉がいい。強力粉のレシピも多いが、それだとパンになってしまう。焼きたてをたべるのだから、いっそ薄力粉でも良いくらいだ。

焼き上げ時間はいろいろなレシピがあるが、家庭用オーブンの最高温度で、上面の焦げ具合を見ながら、なるべく短時間で焼き上げる。水分の多い生地は焦げ目がつくくらい焼いても、中は柔らかいままだ。また、2枚めを焼くときはすぐ入れ替えずに、数分空焼きしてピザストーンを熱する。こうしないと1枚目を焼いてる間に表面が冷えているので、底に火か通らない。やってはいないが、ピザストーンを2枚用意して片方を絶えず空焼き状態にするのも良い方法だと思う。