昔から自家製の唐辛子調味料を自作している。中華料理で言う醤（ジャン）というやつである。唐辛子、豆鼓（トウチ）、煎りゴマ、干しエビ、ニンニクやタマネギを揚げたものなど、決まったレシピはなく、減ってきたら唐辛子と他になにか適当な材料を足して使い続けてきた。容器だけは時折消毒したものに取り替え、残っている醤と新しい材料を混ぜ合わせ、表面まで油を足して冷蔵庫に保存する。分量が適当なので、時期によって激辛になったりピリ辛になったりするが、味に深みがあるので、餃子や包子に使うとシンプルなラー油よりうまい。
これも最初は唐辛子粉を多めの油で炒めただけの自作ラー油だったが、思いつきであれこれ足しているうちに、だんだんオリジナルな味になってきた。また、中華食材店に並ぶよくわからない醤をつい買ってしまい、あまり気に入らなかったときも、自家製醤のベースに混ぜ込むとシナジー効果を発揮して、より複雑で奥深い味わいになる。
最近当サイトで、自家製マスタードの記事がじわじわアクセス数を伸ばしている。せっかくなら何か追加情報をと検索すると、「マスタードのテンパリング」という言葉を見つけた。テンパリングと言えばチョコレートを練り上げる工程だと思っていたが、いろいろなスパイスで香りを立てるために行うらしい。それも、スパイスカレーのレシピ中にあった。この言葉も最近見かけるが、これまでのカレーとどこが違うんだろう。当たり前じゃないの？と思うが。
ということで、未知の技術であるテンパリングを試してみた。やり方はオリーブオイルでじっくり煎ることらしいが、うっかり乾煎りしてしまったのでまずそちらをレポート。
乾煎り中のマスタードからは、期待したほどスパイシーな香りはしてこない。香ばしい香りではあるが、大豆を煎ったときとそれほど変わらない。ブラウンマスタード程度に色づいたので、これまで同様に酢につけてみたが、煎らなかった場合より酢を吸い込んでくれない。そのままミキサーでペースト状にして味見すると、なるほど、マスタードの味に香ばしさが加わった。悪くない感じだ。ただし個性的になった分、和洋中何にでも使えるというわけにはいかなくなった。従来のマスタードに何割か混ぜて使うか、他のスパイスを足して作ってる場合にはテンパリングしたほうがいいかもしれない。
続いてオリーブオイルで煎る、正しいテンパリングでの仕上がりだが、こちらはそのままかじってみてもペーストにしても、油のコーティングで包まれてしまって風味が立ち上がってこない感じだ。オリジナルのレシピでは、このままスパイスカレーに入れるようだが、ホールの状態よりさらに固くなったマスタードが口に残るのではないかと思う。いずれにせよ、この方法は今後やらないと思う。
「防暑」という言葉を思いついた。検索するとすでにあちこちで使われている言葉だった。が、昔はなかったように思えるので、ＡＩに尋ねると確かに比較的最近の言葉で、以前は「避暑」が使われていたという。今の暑さにはもはや逃げる場所もなく、踏みとどまって防衛するしかない。でないと命に関わる。そんな時代に、必然的に生まれた言葉だろう。防衛という以上、軍事と同様一人の英雄や秘密兵器ではなく、全体のシステムが最適化されなければならない。単発の「涼しく暮らす生活の知恵」程度では追いつかないのだ。そこで自分なりの防暑マニュアルを作成中だ。
例をあげると、暑くてそうめんくらいしか食べる気にならない日でも、茹で始めると鍋の熱気に当てられそうになる。また、せっかく氷で締めても、食べてるうちにぬるくなって清涼感がなくなってしまうし、茹で汁は熱いうちに排水し、使った鍋も水道で冷やさないと部屋を温めてしまう。
さらに重要なのは食器を冷やすことだ。使い終わって洗った鉢や猪口は、食器棚ではなく冷蔵庫にしまって常時冷やしておく。素材は、長い時間冷えたままでいる厚手の陶器がよく、木や樹脂のザルセットなどは、ほとんど冷えない。何より冷え切った器を受け取ったときの指先から伝わる「ありがたさ」は、極寒日の温かい汁物にも劣らないものだ。
ちなみに、心底冷え切りたいときのために、以前「白糸くずし」というメニューを考案した。残念ながら茶碗蒸しを作る工程があるので、総合的な防暑にはならないと思うが、誰かに作ってもらうなら、最高の冷え経験をお約束できる。
わざわざマニュアル化を考えたのは、暑い日に限ってボーっとしてどんどん部屋を温めてしまったりするからである。まだまだ完成には不十分で、特にレンジや保温調理器の活用や、最近見かける乾麺を水につけておいてから茹でる時短法なども、時間などをきちんと調べてフロー化したい。もちろんそうめん以外のメニューも、さらに衣食住全般も、できるところから防暑マニュアル化したい。
ネット上にはさまざまな防暑アイデアが溢れており、空調服や男性の日傘も一般化している。おそらく10年、20年後の日本人の生活文化は、防暑に焦点をあてた今とはかなり違ったものになっていると思う。