町中華風、あんかけ焼きそばの下ごしらえ

外出自粛が常態化し時間が余ってくると、身の回りで面白いことを見つけないと不善を為してしまう。外出しないでできることは、むしろ自粛しないでどんどんチャレンジするべきだと思う。

昼食の店を探すのに、当たりでなくてもまずいのはいやなとき、よく町中華のあんかけ焼きそばを選ぶ。あの味、特に麺は、家で作っても、スーパーで探しても、なかなか同じようにはいかない。中華麺ではあるが、色が茶色く、汁麺に入っているときより細くしまっていて歯ごたえが良い。揚げた麺もうまいが、それとはちょっと違う。炒め方が違うようにも思えるが、実は下ごしらえが全く違うのだ。

材料はスーパーで売ってる生ラーメン。これを、よく蒸気の上がったセイロに広げ、5から10分強火で蒸す。蒸し上がったら麺がかなり茶色くなっているはずである。これをすかさずたっぷりの熱湯に入れ、30から50秒茹でる。その後、水で冷やしながらぬめりをとり、ザルにあけて、上から手でギュッと押し付けて水を絞る。ラーメン店でやるように、ザルでチャッチャと振るだけでは、全く水気が切れてないので、必ず押して絞ること。最後に胡麻油と醤油を少々ふりかけ、最低でも半日程度寝かして使う。焼くときはあまりかき回さず、片面ずつ焼き色を付けるように仕上げる。

相当手間がかかるが、食べてみれば「ああ、これこれ」と思うだろう。あんのほうは野菜くずでもなんでもいい。手間がごちそうというやつである。下ごしらえしたものは、冷蔵庫なら1週間程度は持つ。茶色くなるのはかん水の働きだと思うが、よくわからない。生麺にもかなり茶色くなるものと色の変わらないものがあるが、茶色くなればなるほど美味しいように思う。生麺の値段も高ければいいというものではなく、特にこだわりのなんちゃらというような能書きのは、うまく仕上がらない。業務用を製造するメーカーものがいいだろう。