最近当サイトで、自家製マスタードの記事がじわじわアクセス数を伸ばしている。せっかくなら何か追加情報をと検索すると、「マスタードのテンパリング」という言葉を見つけた。テンパリングと言えばチョコレートを練り上げる工程だと思っていたが、いろいろなスパイスで香りを立てるために行うらしい。それも、スパイスカレーのレシピ中にあった。この言葉も最近見かけるが、これまでのカレーとどこが違うんだろう。当たり前じゃないの？と思うが。
ということで、未知の技術であるテンパリングを試してみた。やり方はオリーブオイルでじっくり煎ることらしいが、うっかり乾煎りしてしまったのでまずそちらをレポート。
乾煎り中のマスタードからは、期待したほどスパイシーな香りはしてこない。香ばしい香りではあるが、大豆を煎ったときとそれほど変わらない。ブラウンマスタード程度に色づいたので、これまで同様に酢につけてみたが、煎らなかった場合より酢を吸い込んでくれない。そのままミキサーでペースト状にして味見すると、なるほど、マスタードの味に香ばしさが加わった。悪くない感じだ。ただし個性的になった分、和洋中何にでも使えるというわけにはいかなくなった。従来のマスタードに何割か混ぜて使うか、他のスパイスを足して作ってる場合にはテンパリングしたほうがいいかもしれない。
続いてオリーブオイルで煎る、正しいテンパリングでの仕上がりだが、こちらはそのままかじってみてもペーストにしても、油のコーティングで包まれてしまって風味が立ち上がってこない感じだ。オリジナルのレシピでは、このままスパイスカレーに入れるようだが、ホールの状態よりさらに固くなったマスタードが口に残るのではないかと思う。いずれにせよ、この方法は今後やらないと思う。
