料理

昭和の話だが、ある日突然のように料理番組などで、スパゲティの茹で方は芯を残した「アル・デンテ」が正しいと言い始めた。それまでのスパゲティといえば、茹で置きの麺をケチャップで炒める軽食喫茶風か、茹でてミートソースを乗せて出すものが多く、ふにゃふにゃだった。歯ごたえのある麺は悪くはないが、白い部分の残った断面を見せて説明されると、消化によくなさそうな感じである。江戸っ子がソバの先端だけつゆにつけて食べるのと同様な、イタリアのローカル・ルールかと思っていた。

だが、イタリアの料理動画を見ると、ソースの中に実に大量の茹で汁を入れている。その中にスパゲティを入れてからの時間も長い。水と一緒にソースの味を吸い込ませるので、アル・デンテに茹であげても、仕上げは結局芯のない常識的な硬さになる。だからイタリアでは、茹で上げたものにソースを乗せただけの、いわゆる「スパゲティ・ミートソース」式のメニューもない。
ちなみに、動画でやっているような、オイルと茹で汁の水分、含まれている僅かなデンプン質を、熱を加えながら混ぜて乳化させる技術は、昔は日本では知られてなかった。正直、それをやってどれくらい味が変わったか、よくわからない。

※イタリア語なので、自動翻訳するとわけがわからないことを言ってる部分も多いが、そのへんは異国情緒ということで。また、動画中で紹介されるＵＲＬは、音声を字幕化したものなので正確ではなく、警告が出る。この人のレシピ紹介サイトを見たい場合は、Casa Papagallo へ。

100均スキレットがいいという記事を書いたら、なかなかのアクセスがあった。そこで今回は「グラタン編」である。

刻んだタマネギをバターで炒める。鋳物だとテフロンのように煮えたようになったりせず、程よい焦げ目ができ、また多少目を離しても食べられないほどに焦げたりしない。バターも同様で、普通のフライパンでバターだけで炒めものをすると焦げるのでオリーブオイルを足したりするが、スキレットはバターだけでも焦げず、まるでレストランの仕込み時間のような濃厚な香りが漂う。そこへ、小麦粉を入れてさらに炒め、牛乳を注いで混ぜながら火を通す。
牛乳は多いほうがよく、シャバシャバになったのをふつふつと煮詰めて粘りを出す、というのを何度か繰り返す。バターの油と少量の小麦粉の中に、大量の牛乳を閉じ込めるのがベシャメル類の王道で、生クリームの厚化粧でごまかしてはいけない。途中でナツメグを削って（※）入れるが、そのタイミングはいつでもいいだろう。
こうしてできたソースに茹でたマカロニを加えて和えたら、かき混ぜるのをやめてそのまま焼いてゆく。縁に焦げ目が見え始めたら、シュレッドチーズを乗せて魚焼きグリルで焼くのだが、仕上がりを見れば直火の威力を痛感することだろう。オーブンであれ、トースターであれ、電熱では絶対に作れない理想の焼き上がり。それが魚焼きグリルの真価である。魚離れや煙の敬遠などで、一時期魚焼きグリルの出番が減っていたようだが、今では専用のクッキングトレイもあるくらい、再評価されているようだ。

※ナツメグはホワイトソースや肉類に欠かせないが、瓶入りのパウダーを買うと残り少なくなった頃には風味がなくなる上、ナッツ類のカビは発がん性が高い。そこでホールで買って、100均のステンレス製のミニおろし金と一緒に、小さい密封容器に入れておく。ナツメグの実は硬いようだが、サクサクと削りやすく、毎回新鮮な香りを味わえる。