料理

外出自粛が常態化し時間が余ってくると、身の回りで面白いことを見つけないと不善を為してしまう。外出しないでできることは、むしろ自粛しないでどんどんチャレンジするべきだと思う。

数年前から、ピザストーンを使ってピザを焼いている。ピザストーンはネットで見つけたデロンギ社製のもので、1枚千円台なので、宅配ピザ1枚分より安かった。使い方はオーブンで予熱しておき、ピザを乗せるだけだ。ピザを庫外でトレイに乗せてからオーブンに入れると、トレイ自体が熱くなるまで時間がかかり、下からの加熱が不十分になる。上面は焦げているのに、下面が生っぽいことになる。本職のようにピザ生地だけを滑り込ませるとなお良いのだろうが、クッキングシートの上で成形して、シートごと乗せている。

生地は粉の半分量と水、イーストの全量を入れて、ドロドロの状態のものを数時間発酵させる。冷蔵庫に一晩おいてもいい。イタリア料理でいう、ビガという作り方だ。柔らかさをみながら残りの粉を入れて、時折折りたたみながら寝かせる。持ち上げるのに苦労するくらいの水気の多い生地にすると美味しい。ちなみに粉は中力粉がいい。強力粉のレシピも多いが、それだとパンになってしまう。焼きたてをたべるのだから、いっそ薄力粉でも良いくらいだ。

焼き上げ時間はいろいろなレシピがあるが、家庭用オーブンの最高温度で、上面の焦げ具合を見ながら、なるべく短時間で焼き上げる。水分の多い生地は焦げ目がつくくらい焼いても、中は柔らかいままだ。また、2枚めを焼くときはすぐ入れ替えずに、数分空焼きしてピザストーンを熱する。こうしないと1枚目を焼いてる間に表面が冷えているので、底に火か通らない。やってはいないが、ピザストーンを2枚用意して片方を絶えず空焼き状態にするのも良い方法だと思う。

外出自粛が常態化し時間が余ってくると、身の回りで面白いことを見つけないと不善を為してしまう。外出しないでできることは、むしろ自粛しないでどんどんチャレンジするべきだと思う。

昼食の店を探すのに、当たりでなくてもまずいのはいやなとき、よく町中華のあんかけ焼きそばを選ぶ。あの味、特に麺は、家で作っても、スーパーで探しても、なかなか同じようにはいかない。中華麺ではあるが、色が茶色く、汁麺に入っているときより細くしまっていて歯ごたえが良い。揚げた麺もうまいが、それとはちょっと違う。炒め方が違うようにも思えるが、実は下ごしらえが全く違うのだ。

材料はスーパーで売ってる生ラーメン。これを、よく蒸気の上がったセイロに広げ、5から10分強火で蒸す。蒸し上がったら麺がかなり茶色くなっているはずである。これをすかさずたっぷりの熱湯に入れ、30から50秒茹でる。その後、水で冷やしながらぬめりをとり、ザルにあけて、上から手でギュッと押し付けて水を絞る。ラーメン店でやるように、ザルでチャッチャと振るだけでは、全く水気が切れてないので、必ず押して絞ること。最後に胡麻油と醤油を少々ふりかけ、最低でも半日程度寝かして使う。焼くときはあまりかき回さず、片面ずつ焼き色を付けるように仕上げる。

相当手間がかかるが、食べてみれば「ああ、これこれ」と思うだろう。あんのほうは野菜くずでもなんでもいい。手間がごちそうというやつである。下ごしらえしたものは、冷蔵庫なら1週間程度は持つ。茶色くなるのはかん水の働きだと思うが、よくわからない。生麺にもかなり茶色くなるものと色の変わらないものがあるが、茶色くなればなるほど美味しいように思う。生麺の値段も高ければいいというものではなく、特にこだわりのなんちゃらというような能書きのは、うまく仕上がらない。業務用を製造するメーカーものがいいだろう。

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今回の李子柒は正月の飾り付けとお供え料理（？）。前回、キムチ発言で荒れ、今回も同様なら面倒くさいなと思っていたら、落ち着いたらしい。御用動画に成り果てたかもと思って、ややあら捜し的にみていたが、伝統的な中国の風物詩の紹介で普通に面白かった。なかでも、リンゴ飴とワタアメをミックスしたようなお菓子の作り方は、今回のみどころだ。室内ではやらないほうがいいと思うが。

中国の人はよくヒマワリの種を炒って食べるが、「炒瓜子」と書いてあったので、間違いかと思ったら、どうやらヒマワリでもそう呼ぶらしい。最近は日本のスーパーでも売っている。栄養的には、ガン、老化、免疫機能低下を防ぐ抗酸化作用があるビタミンＥ、動脈硬化や血栓を防ぎ血圧を下げる必須脂肪酸・リノール酸を含むとか。年齢柄、時節柄、ちょっと魅力である。