新米が出荷されたが、値段が高い。高級銘柄を食べていた家なら、ちょっとランク下げればいいが、沢山食べる若い層にはなかなかきついようだ。
ところで北海道だからかもしれないが、この時期カボチャが安く出回る。そこで、カボチャを主食にしていた民族や国はなかったのかＡＩに聞いてみた。すると、あまりなかったらしい。その理由は
・栄養はあるが、カロリーが低くエネルギー密度が低い。
・とれる時期が限られ、保存性が悪い。
・甘みが強くて、調理の多様性に欠ける
など。米、麦類はもちろん、ジャガイモ、サツマイモ、タロイモなどの芋類、トウモロコシ、キャッサバ（タピオカ）、ソバなど、主食の座にあった作物には及ばないようだ。
そういえば我々の親世代には、戦中戦後に米の代わりにカボチャばかり食べていたのが辛かった、大嫌いになった、二度と食べたくない、という人が多かった。カボチャならマシな方ではないかと思って聞いていたが、長く食べ続けると、なにか決定的なものが不足するのかもしれない。
昔から自家製の唐辛子調味料を自作している。中華料理で言う醤（ジャン）というやつである。唐辛子、豆鼓（トウチ）、煎りゴマ、干しエビ、ニンニクやタマネギを揚げたものなど、決まったレシピはなく、減ってきたら唐辛子と他になにか適当な材料を足して使い続けてきた。容器だけは時折消毒したものに取り替え、残っている醤と新しい材料を混ぜ合わせ、表面まで油を足して冷蔵庫に保存する。分量が適当なので、時期によって激辛になったりピリ辛になったりするが、味に深みがあるので、餃子や包子に使うとシンプルなラー油よりうまい。
これも最初は唐辛子粉を多めの油で炒めただけの自作ラー油だったが、思いつきであれこれ足しているうちに、だんだんオリジナルな味になってきた。また、中華食材店に並ぶよくわからない醤をつい買ってしまい、あまり気に入らなかったときも、自家製醤のベースに混ぜ込むとシナジー効果を発揮して、より複雑で奥深い味わいになる。
最近当サイトで、自家製マスタードの記事がじわじわアクセス数を伸ばしている。せっかくなら何か追加情報をと検索すると、「マスタードのテンパリング」という言葉を見つけた。テンパリングと言えばチョコレートを練り上げる工程だと思っていたが、いろいろなスパイスで香りを立てるために行うらしい。それも、スパイスカレーのレシピ中にあった。この言葉も最近見かけるが、これまでのカレーとどこが違うんだろう。当たり前じゃないの？と思うが。
ということで、未知の技術であるテンパリングを試してみた。やり方はオリーブオイルでじっくり煎ることらしいが、うっかり乾煎りしてしまったのでまずそちらをレポート。
乾煎り中のマスタードからは、期待したほどスパイシーな香りはしてこない。香ばしい香りではあるが、大豆を煎ったときとそれほど変わらない。ブラウンマスタード程度に色づいたので、これまで同様に酢につけてみたが、煎らなかった場合より酢を吸い込んでくれない。そのままミキサーでペースト状にして味見すると、なるほど、マスタードの味に香ばしさが加わった。悪くない感じだ。ただし個性的になった分、和洋中何にでも使えるというわけにはいかなくなった。従来のマスタードに何割か混ぜて使うか、他のスパイスを足して作ってる場合にはテンパリングしたほうがいいかもしれない。
続いてオリーブオイルで煎る、正しいテンパリングでの仕上がりだが、こちらはそのままかじってみてもペーストにしても、油のコーティングで包まれてしまって風味が立ち上がってこない感じだ。オリジナルのレシピでは、このままスパイスカレーに入れるようだが、ホールの状態よりさらに固くなったマスタードが口に残るのではないかと思う。いずれにせよ、この方法は今後やらないと思う。