料理

高血圧なので食事の塩分量に気をつけなければならないが、「塩分」とは食塩だけなのかナトリウムなのか、ChatGPTに尋ねてみた。答えはナトリウム。だとすればナトリウムを含む調味料や添加物は、食塩だけではなかったはずだ。真っ先に思いついたのはグルタミン酸。いわゆる化学調味料だが、昆布など自然素材に存在する。工業的な製法でも、原料はサトウキビらしい。

ただしあちこち見て回ると、グルタミン酸という場合とグルタミン酸ナトリウムという場合がある。こういう”煮え切らなさ”を探ってみると面白いことに出くわすのでさらに調べてみた。わかったことは、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは別物だということ。化学調味料はグルタミン酸ナトリウムのほうで、ナトリウムなしの「グルタミン酸」は単独では旨味がなく、水に溶けにくい。昆布やトマトの中にある場合は、自然に含まれているナトリウムといっしょに食べるので旨味を感じるのだという。

さらに「アスコルビン酸」についても調べてみた。いわゆるビタミンCであり、酸化防止剤としてさまざまな食品に添加されている。がこれも添加物は「アスコルビン酸ナトリウム」のほうで、ナトリウム化合物になることで機能が高まるらしい。また、アスコルビン酸ナトリウムの場合であっても、成分表などに「ビタミンＣ」と表記できるという。

このほか、リン酸ナトリウム（加工食品のpH調整剤）、安息香酸ナトリウム（保存料）、ナトリウムメタ重亜硫酸塩（酸化防止剤）など、食品添加物はナトリウム化合物が少なくない。何しろお茶の葉にもグルタミン酸ナトリウムを添加することもあるというのだから、ややこしい時代になったものだと思う。

とはいえ食料自給率の低い日本では、添加物は命の綱。私の好物にも沢山含まれているし、そもそも塩は大好きだ。我慢して刺身醤油を減らしたり味噌汁を薄めているのに、実は追いついていなかったなどということがないよう、「渡る世間はナトリウムだらけ」ということを頭の片隅においておこうと思う。

最近よく手打ちうどんを作る。生でも茹でたものでも、既製品はコシが強くてノビにくいのは良いが、鍋焼きや煮込みにするとなかなか味が染みない。たまにはふやふやで味の染みたのが食べたくても、煮込みに妙に時間がかかる。これはタピオカ粉など、小麦粉以外のものが入ってるせいではないかと考えて、中力粉のみの手打ちうどんを作るようになった。

手打ちと言っても足踏み式である。薄いビニール袋だと破れてしまうし、たとえ新品でもゴミ袋などは使う気になれないが、米袋ならもともと食品が入っていたうえ丈夫なので、足踏みうどんにぴったりだ。

足踏み作業をしながら思いついたのが、煎り小麦粉うどんである。小麦粉の乾煎りは香ばしく独特の甘みが出るので、はったい粉、香煎と呼ばれて落雁などに使われる。また洋食ではホワイトソースづくりの時に小麦粉を茶色くなるまで煎ってブラウンソースにしたり、デミグラスソースのベースに使ったりするが、麺類に練り込んだ例は、検索しても出てこない。うどんでもパスタでも、ホウレンソウやカボチャなどが練り込んであるものはあるが、煎った小麦粉の例はない。さては「回鍋麺と白糸くずし」に続く、オリジナルメニュー誕生かと、日本語、英語以外の言語でも検索してみた。「イタリア、ブーリア地方の焦がし小麦粉入りオレキエッテ」というパスタ料理があったが、これは収穫の終わった麦畑を焼き畑し、更に残った小麦を拾ってたべたという故事から来たもので、煎ったというより、炭化した小麦が混じっているという感じだ。色も茶色ではなく灰色である。

自作してみた肝心の味は、ほんのりとした苦味と香ばしさを感じる。煎ったことで、ごく普通の小麦粉でも上質なものを使ったような小麦自身の香りが強調されるような気がする。知らなければ気が付かない程度かもしれないが、そのへんは焦がし具合や小麦粉への配合具合によりけりである。オリジナル感を出すのにも、いいかもしれない。