最近よく手打ちうどんを作る。生でも茹でたものでも、既製品はコシが強くてノビにくいのは良いが、鍋焼きや煮込みにするとなかなか味が染みない。たまにはふやふやで味の染みたのが食べたくても、煮込みに妙に時間がかかる。これはタピオカ粉など、小麦粉以外のものが入ってるせいではないかと考えて、中力粉のみの手打ちうどんを作るようになった。
手打ちと言っても足踏み式である。薄いビニール袋だと破れてしまうし、たとえ新品でもゴミ袋などは使う気になれないが、米袋ならもともと食品が入っていたうえ丈夫なので、足踏みうどんにぴったりだ。
足踏み作業をしながら思いついたのが、煎り小麦粉うどんである。小麦粉の乾煎りは香ばしく独特の甘みが出るので、はったい粉、香煎と呼ばれて落雁などに使われる。また洋食ではホワイトソースづくりの時に小麦粉を茶色くなるまで煎ってブラウンソースにしたり、デミグラスソースのベースに使ったりするが、麺類に練り込んだ例は、検索しても出てこない。うどんでもパスタでも、ホウレンソウやカボチャなどが練り込んであるものはあるが、煎った小麦粉の例はない。さては「回鍋麺と白糸くずし」に続く、オリジナルメニュー誕生かと、日本語、英語以外の言語でも検索してみた。「イタリア、ブーリア地方の焦がし小麦粉入りオレキエッテ」というパスタ料理があったが、これは収穫の終わった麦畑を焼き畑し、更に残った小麦を拾ってたべたという故事から来たもので、煎ったというより、炭化した小麦が混じっているという感じだ。色も茶色ではなく灰色である。
自作してみた肝心の味は、ほんのりとした苦味と香ばしさを感じる。煎ったことで、ごく普通の小麦粉でも上質なものを使ったような小麦自身の香りが強調されるような気がする。知らなければ気が付かない程度かもしれないが、そのへんは焦がし具合や小麦粉への配合具合によりけりである。オリジナル感を出すのにも、いいかもしれない。
今度はうどん屋さんですね。料理の腕前も和洋中華と幅広いですね。先日、丁度TVでうどんの作り方をタレントたちが実際に作って食する番組を見ましたが、初めから作る気の無い私はさっぱり覚えていません。でも足で踏んでいたようです。これから寒くなってくると、食堂は蕎麦屋辺りに入って迷うのは『なべ焼きうどん』を注文するか？、それとも『力蕎麦蕎麦』にするか？です。なべ焼きは身体が温まりますね。いつでしたか？うどんが定番の名古屋で食べたうどんは何故か芯が少し気になりました。また近所の讃岐うどん屋は何時も大盛況で昼近くには行列さえ出来ています。釜揚げとか看板が出て居ますが、入った事は有りませんが、安いのでしょうか？
うどんの旨さはコシ、というのは関連業界のキャンペーンだろうと思ってから、柔らかいうどんが食べたくなって作ってみました。スーパーなどのうどんはかなり煮てもなかなか柔らかくなりませんが、こういうのにはたいてい「タピオカ」が入っています。タピオカは「工業用デンプン」と呼ばれ、ダンボールの製造に使用されています。食品にも使えるし有害ではありませんが、味はダンボール並でしょう。以前小さな製麺所で生うどんを買ったとき、くっつき防止に大量のデンプンが入っていたので、これは何か、デンプン代わりに使えるのかと尋ねたら、ひどく恐縮した顔で工業用デンプンだと教えてくれました。そして、決しておいしいものではないのでしっかり払ってから茹でてほしい、調理用として使うのはおすすめしない。あくまでくっつき防止用なのでくれぐれも自店の製品に入ってると思わないでほしい、と言われました。そんなことも頭にあっての手打ちうどんです。