餃子鍋(山田工業所製)/餃子づくりの秘訣

我が家でかれこれ30年は使っている鉄製の餃子鍋がある。今ではアマゾンでも手に入るが、当時は横浜中華街の調理器具専門店「照宝」で買った。アマゾンのレビューは私が書いたものなので、鍋についてはそこを読んでほしいが、とにかくこれを使うと餃子の味がいい。プロ用を小さくしただけのものなのだから当然なのだが。

さて、そういう鍋を使い続けた中から編み出した、餃子づくりの秘訣を公開しよう。

その1.粉は薄力粉か中力粉
味が落ちる上に値段が高く、しかも時間もかかる既製品の皮など論外である。薄力や中力を使うのはデンプン質が多いから。粉の旨味はデンプンによるもので、タンパク質には全く味がない。薄力粉の弱点は冷めるとパサつくことだが、熱いうちに食べてしまうのだ。

その2.熱湯をかけて小麦粉の腰を殺す
粉に熱湯をかけるとデンプンがアルファ化し、伸びがよく包みやすくなる。サラダ油かラードを加えてもいい。水餃子の場合は水で練るが、伸ばしてもすぐ縮んで作りにくい。白菜を具材にする家なら、下ごしらえに白菜を茹でて絞った汁を沸かし直して、湯の代わりに使うと味が良くなる。熱湯をかけて練った皮は、包む時に水をつけなくても指でつまんだだけで綴じ目が塞がる。伸ばすときや包み終わって皿などに並べておくときにも、打ち粉がいらない。この辺に余計な作業がないので、市販の皮よりは早く出来上がるのである。

その3.具材はなんでも良い
肉なら豚、牛、鶏、羊なんでも良いし、魚介類でもいい。中国の家庭では、ニラと炒り卵だけの場合もある。よく長ネギか玉ねぎか、白菜かキャベツかという議論があるが、鍋が良いと、味は違うだけでどっちも美味い。

その4.包み方

●真ん中から包む方法

●端から包む方法

●両手で一気に包む方法

1番目は見栄えがよく、具の納まりが良い。2番目は日本では一般的だが、包み終わりで具がはみ出したりしがちだ。3番目の包み方は握ってポンで、はいできあがりだ。家庭ではこれがいちばんいいかもしれない。

その4.具は平らに
皮の上に具を乗せるときは、山盛りにせず、真ん中を平らに均すこと。山になってると包む途中で中からはみ出してくる。平らであれば具の厚みがあってもたいてい包みきれる。もしかしたらこれが餃子包みの最大のノウハウかもしれない。また、具がはみ出て綴じ目部分に油がつくと、焼いてる最中に口が開いてしまう。具がはみ出しそうになったら、皮を引っ張って伸ばし、強引に包み込んでしまう。これができるのも、伸びのある自作の皮ならではだ。
中国人から見るとおかしいらしいが、日本では餃子をおかずにご飯を食べる。伸びのある皮にたんまり具を詰め込んで、パンパンにふくらんだ餃子は、文句なしのおかずだと思う。

ちなみに動画を探したら、中国でも市販の皮を使ってるらしいが、本場なら、日本人が市販品を使うのを、鼻の先で笑うくらいでないといけないと思う。海外でも日本の焼き餃子が少しずつ知られているらしいが、何年か後に、知名度が逆転してしまうかも。

ブラジル式コーヒードリップ法

移民と言えば、もう一人ブラジル移民の経験者と会ったことがある。戦後の開拓団で農業をしていたらしいが、結局帰国して喫茶店を開いていた。「アマゾンの動物はなんでも大きい。おれは畑仕事していて畳くらいの大きさのタランチュラを見た」とか「サンパウロの博物館には、全長8メートルのオンサ(豹)の剥製がある。農場を襲っては牛を食っていたやつだ」というような、信じられないが信じるほかない経験談が楽しかった。この方の苦労話は聞けなかったが、ブラジル式のコーヒーのドリップ法を教わったので、ここに記しておく。

1.小鍋に分量の湯を沸かす。
2.沸騰する直前に挽いたコーヒー豆を入れる
3.湧きあがったら火を止め、1分ほど放置して豆が沈むのを待つ
4.最後にもう一度強火かけすぐ止める。
5.ポットの底に適量の砂糖を入れておき、ネルの袋で濾しながら鍋の中身を一気に注ぎ込む
6.ポットの砂糖を溶かし切ってからカップに注ぎ分ける

以上である。料理をする人なら気づくかもしれないが、これは鰹出汁のひき方と似ている。ネルの袋は今ならペーパーでいいだろう。

ブラジル式の特色は「味がいい」ことだ。普通のドリップは、香りは良いが味そのものは苦味と酸味が主で、旨味のようなものはあまり感じない。が、ブラジル式は、香りはそれほどではないが、コーヒー牛乳やコーヒーを使ったお菓子のような「コーヒー味」がする。また、カップに砂糖を入れた時と違って甘みが自然で、全体的にお菓子に近い味になる。カルーアならおいしいのに、コーヒーは好きじゃないという人は、試してみる価値がある。

次回「発見!フィドル指導サイト」(2/10)公開予定
乞うご期待!

 

食べごろバナナ

カリウムを豊富に含むバナナは、高血圧に良いらしい。が、買ってみたが、なんとなく美味しくない。今はいろいろな品種やブランドがあるが、なんとなく硬かったり、青臭かったり、甘みがなかったり。そして何より香りが足りない。売っているものはどれも鮮やかな黄色だが、バナナはいくらか黒ずんでいるくらいのほうがうまい。だが、そういうのは置いてないのだ。
先日近くのコンビニで、黒くなったバナナはないか尋ねてみた。すると、見栄えが悪くて売れないので、主に社長が選んで食べてしまうのだという。なるほど。流通の都合か、消費者の嗜好の変化か、うまいバナナがすぐ手に入らないのは釈然としないが、あの店のオヤジさんがいつまでも元気な理由だけは判った。

恵方巻き

今日は節分。コンビニの店頭にも「恵方巻き」のポスターが目立つ。もともとは関西の一部だけで行われていた風習を、スーパーやコンビニが無理やり全国区にした、というのはご承知の限りである。豆より単価が高いからね。その大阪での風習というのも、1950年代に海苔の販促手法として編み出されたものらしい。ゴリ押し感を嫌がる人は「阿呆巻き」「痴呆巻き」などと悪口を言うが、信じてる人には少々失礼な話だし、私はそういうマーケティング手法が割と好きだ。食べはしないが。

ただし今年は要注意らしい。歳神のいる「恵方」が3日と4日で正反対に変わってしまうので、間違えると神様にお尻を向ける「凶方巻き」になってしまうそうだ。そこで考えたが、今後は恵方だけに向かうのではなく、「四方巻き」「八方巻き」とういうことで、総当たりにしてはどうだろう。そのほうが巻物もたくさん売れるし...

鹿肉

友人から鹿肉をおすそ分けされた。友人も猟をする人から足一本もらって、悪戦苦闘してバラしたそうで、あちこち配ったそうだが、それでも2キロほどあった。鹿は食べたことはあるが、自宅で料理ははじめて。ほとんど脂肪が見当たらない、色の濃い赤肉で、一部を薄切りにして焼いたが食べやすい良い肉だった。残りはビーフシチューの要領で煮込んだが、これも食べ飽きない良い味に仕上がった。モモなのでやや硬めではあったが、脂肪が少ないので、煮込み時間は牛より早く仕上げたほうが良いかもしれない。鹿ならではと思しき香りはあるが、牛や羊に比べればはるかにクセがない。非常に肉が赤いので、多分いろいろな栄養が含まれているだろう。みるからに刺し身がイケそうなので、調べると昔は盛んにやっていたようだ。ただし今は危ないから食べてはいけないらしい。道内では、増えすぎた鹿の食害が問題になっていて、なるべく多くの人に狩猟免許をとってもらい、鹿肉の流通にも力を入れているというから、食べる機会が増えるかもしれない。