〆鯖をつくってみた。以前はちょっと遠くのおいしい〆鯖を作る魚屋さんまで買いに行ってたが、いつのまにか廃業していた。それもけっこう昔の話だが、その間なんとか自分で作れないかと考えてはいた。だが、「生き腐れ」と言われるほど足が早く、鮮度の良い生はアニサキスが気になる。前門の鮮度、後門のアニサキスで、なかなか手が出せなかった。
ある日、冷凍のフィレブロックなら鮮度もまずまずで、何よりアニサキスがいないのではないかと気がついた。検索すると大体間違いではなく、そもそもスーパーなどの〆鯖は、冷凍もので作ってるともいう。見つけたレシピ通り冷凍のまま酢とともに冷凍バッグに入れて一晩おいたところ、それらしいものができた。味はその昔のとれたてを酢にくくらせた程度で仕上げたものに比べれば、劣るとはいうものの、まあまあである。
サバは日本中で取れるが、産地によって体型がだいぶ違う。西日本では小ぶりで前から見ると木の葉型で、脂もきつくなく、〆鯖もさっぱりと仕上げる。北海道はエサが多いので魚体も大きく、前から見ると完全な円形に見えるほど脂がたっぷり乗っている。そこで〆鯖も脂に負けないややきつい酢で仕上げ、脂のコクを味わう。
どちらの流儀が良いかといえば、どっちもどっち。それぞれの産地から一番近いものを使ったやり方が、いちばんうまい。冷凍サバはノルウェーあたりの脂の乗ったタイプなので、北海道産に近く、おなじみな感じだ。ちなみに少々醍醐味にかけても安全をとる、ということで「安全〆鯖」と名付けた。某大学の学校祭名物、「衛生おでん」のマネである。
