パンチェッタを作った。イタリア式の豚バラ肉の塩漬けである。新しい郊外スーパーに行った際に、ロール状に巻いてネットをかぶせたバラブロックが売られていた。パンチェッタを作ってくれと言わんばかりなので、試してみたのだ。
パンチェッタは、バラ肉にたっぷりの塩や香辛料をまぶして数日間冷蔵庫に置き、塩を洗い流して紐を結んで室内に吊るしておくだけで出来上がる。肉の塩干食品である。生肉を室内に放置するのは危険に思えるが、冬の北海道ならけっこう寒い空間もあるのでまず問題ない。これに燻煙をかければベーコンになる。ベーコンと違ってまず売っていないし、通販ならあるが外国製なので高い。
スパゲティ・カルボナーラは、本場ではベーコンではなくパンチェッタで作る。パンチェッタを最初に炒めて脂を出し、でんぷんの混じったパスタの茹で汁を入れ、脂を乳化させてクリーム状のソースにする。料理に使わずにそのまま食べてしまうこともあるようだが、ちょっと怖いので自家製ではやらない。
自作したパンチェッタは、既製品のベーコンなどに比べるとはるかに旨い。近年話題になったドライエージングと同じで、無味のタンパク質が分解されてうま味の元のアミノ酸に変わるのだ。既製品のベーコンは注射で肉の内部に調味液を押し込み、煙の代わりに燻製液に漬けただけなので、旨さの次元が違う。料理に使えば、鰹節のようにダシになってくれる。
日本は魚で、欧米は肉の食文化と言われているが、考えてみれば冷蔵庫がなかった時代に精肉店で生肉を買えたとは思えない。西欧でも近世になるまでは、一年を通じて塩漬け肉を食べていたはずで、西欧料理もそこに原点があるような気がする。
※試してみても後悔はしないと思うが、あくまで自己責任で。やるなら、手や食器をアルコール消毒してからのほうがいいかもしれない。
